餐饮人为何闭口不谈“小而美”了,是过气了吗?

post time:2019-11-05

在各类鱼类单品小店大有风靡之势时,一个叫老凯俚酸汤鱼的贵州特色餐厅去一直坚持开200-400平的大店;

奈雪的茶从创立时便坚守大店战略,店面普遍在200平上下,在寸土寸金的上海还拥有一家独栋小楼店面;

coco、喜茶的新开店面中,也不乏动辄两三百平的大店……

这些在人们印象中往往以小为美的品类却齐齐开起了大店,是小而美“不好使”了吗?比起前两年小而美的盛行,如今已经少有业内人士提起小而美,是小而美模式“过时”了吗?

小而美,“美”在哪里

有人说小而美盛行的主要原因是投资成本的低廉与模式的易复制,而我们却认为,小而美盛行的本质是消费分层的愈发明显与小众消费的崛起。

如何真正将店面做到小而美,关键在于如何精准地迎合目标小众消费,抓住这一点,就不难理解,小而美,到底“美”在哪里。

1、设计

餐饮人为何闭口不谈“小而美”了,是过气了吗?

近两年,我们一直在讲“消费升级,始于颜值”,小而美的餐厅更应如此。街边的小店,如果没有特别的空间设计与“颜值包装”,很容易被消费者与其他夫妻店混为一谈。所谓美,首先“颜值”必不可少。

日式小清新主题的沙县轻食、八零九零怀旧主题餐厅、极具风格调性的茶饮烘焙小店……这些,是为消费者带来美的第一印象的重要因素。

2、爆品

资本寒冬下的去年,汤品市场却意外迎来了资本暖流,以“汤先生”、“吃个汤”等为代表的汤品品牌先后获得了资本注入。

而无论是“汤先生”还是“吃个汤”,线下实体店均以50平左右的小店居多。在上海开有20余家店面的汤先生,40-80平米的门店,日均最高销售额可以达到2.5万元。

汤品餐厅之所以获得资本与消费的双重青睐,与其产品即特色,特色即爆品的定位不无关系,瞄准迅速扩充的养生派年轻人,需求虽相对“小众”,却胜在精准,且迎合趋势。

3、模式

2018年,与喜茶频开大店同样备受关注的还有喜茶GO的上线。开在深圳讯美科技广场的喜茶GO首店,外观看起来像一个“白色的集装箱”,极简风,突出科技感。在“集装箱”对面的开阔空间则简单设置了桌椅等候区。

该店面不设收银员,顾客通过小程序点单。相对于喜茶的大店,这样的店面少了休闲体验空间,却备受附近白领们的欢迎。15分钟甚至更短时间内就可以拿到饮品,无需排队,这样的模式在“分秒必争”的工作日格外受欢迎。

对于喜茶来说,大店突出了通过优质、丰富的体验增加了品牌的质感,而 “小店”新模式的喜茶GO则满足了部分人群便捷消费的需求。

小而美到底“过时”了吗?

1、过时的是模式不是品类

小而美中的“小”,更多地指的并不是运营空间“小”,而是模式的“小”。

小,即细分市场,做烘焙中的手撕包、蛋挞,做茶饮中的黑糖珍奶、果茶,做卤味中的卤鹅……在这些细分品类中,几乎每一个品类都有将单品做成“传奇”的餐厅。

所以,在小而美的发展过程中,所谓“过时”指的不是“小”品类的过时,而是针对当下市场的餐厅发展模式的落后。

2、小而美的精神是“死磕”

在餐饮行业经常提到日本人的匠心精神,以寿司为例,从优质米的筛选到米饭的蒸煮,从烹饪手法到食材搭配,每一个步骤都极其讲究,甚至追求极致。以此为基础,一个寿司才能撑起一间餐厅乃至一个品牌。

小而美的核心竞争力是爆品,而爆品的灵魂就在于“死磕”与匠心,突出核心竞争力,就必须做“死磕”产品的准备。

3、品牌升级与体验升级双管齐下

如今,在网红经济的刺激下,餐饮业的营销战术也不断升级。

食之秘在关店之前的营销策略却依然以降价促销、赠品等传统营销套路为主,这样的营销方式,或许能为门店带来短期的流量,但对品牌建设却未有太大益处。

在连锁化、品牌化明显的餐饮业,消费升级的餐饮业升级的不仅有包括产品创新、门店装修在内的体验升级,还包括围绕品牌建设的营销升级等。

4、比大店更依赖“流量”

相对于大店的规模优势,“不起眼”的小店在打造品牌影响力时更难。

所以,相对于大店,小店消费更依赖于“流量”,依赖于“平台”,这也是为何一批小餐饮“死”在外卖平台降低补贴时期的主要原因。

换个角度来说,就是因为“店小”,才更需要借助品牌影响力、营销、O2O平台等“外部”力量提升消费。

餐饮人为何闭口不谈“小而美”了,是过气了吗?

侑汤侑饭,小而美的中式快餐专营品牌,有流量,有品牌,讲营销,目前已在全国拥有80余位合伙人家,所开店铺多达50余家,未来,我们期待以一碗富有特色的鸡汤烫饭,与您打造不过时的“小而美”餐饮模式!